De fleste burgere som stekes i norske hjem er laget av feil deig. Ikke fordi folk er uvitende, men fordi de to pakkene ser nesten helt like ut i kjøledisken — og fordi den ene høres sunnere ut.
Kjøttdeig eller karbonadedeig
Forskjellen er fett, og den er større enn de fleste tror:
| Type | Fettinnhold | Egner seg til |
|---|---|---|
| Karbonadedeig | normalt ca. 6 % | Karbonader, farseretter der du vil ha lite fett |
| Kjøttdeig | normalt ca. 14 % | Burger, kjøttboller, gryter |
| Medisterdeig | ca. 25 % | Medisterkaker — svin, ikke storfe |
Karbonadedeig er renskåret for synlig fett og sener. Det er utmerket i en karbonade, som navnet tilsier. I en burger blir den tørr. MatPrat beskriver den som «i magreste laget» selv til kjøttboller.
Fettet i en burger er ikke en forurensning, det er mekanismen. Det smelter under steking, holder på fuktighet, bærer smak og gir den sprø skorpa når det treffer en varm plate. Under rundt 15 % fett blir en burger bare kvernet biff.
Hvilket dyr kommer det fra?
Her er noe som overrasker mange: mesteparten av norsk storfekjøtt kommer ikke fra kjøttfe.
Norsk Rødt Fe (NRF) utgjør over 90 % av alle melkekyr i landet, rundt 170 000 dyr. NRF er en kombinasjonsrase — den er avlet for både melk og kjøtt. Når melkeproduksjonen tar slutt, går dyret til slakt, og kjøttet ender i stor grad opp nettopp som kjøttdeig.
De rene kjøttferasene i Norge er fem: Charolais, som vokser raskest i antall, Limousin, kjent for fôreffektivitet og lette kalvinger, Hereford med rolig lynne og hardføre kalver, Aberdeen Angus, som regnes som særlig egnet for økologisk drift, og Simmental, som brukes i både kjøtt- og melkelinjer. I tillegg finnes mindre raser som Dexter, Highland Cattle, Galloway og Tiroler Grauvieh, ofte brukt til beitepleie i krevende terreng.
Ser du «Angus-burger» på en meny i Oslo, er det altså en reell opplysning — det er ikke standardvaren.
Hvorfor norske burgere er gjennomstekte
Bestiller du burger i USA, blir du spurt hvor stekt du vil ha den. I Norge blir du sjelden spurt, og det er ikke fordi norske kokker er feige.
Når kjøtt kvernes, blir bakterier som ellers sitter på overflaten fordelt gjennom hele massen. En hel biff kan stekes rosa fordi innsiden i praksis er steril og overflaten blir brent. En kvernet karbonade har ingen slik innside. MatPrats råd er tydelig: kvernet kjøtt skal som tommelfingerregel være gjennomstekt.
Det er også en av grunnene til at smashburgeren passer så godt i Norge. Den er tynn, den stekes hardt og raskt, og den er gjennomstekt per definisjon — uten at den blir tørr, fordi den sprø skorpa gjør jobben smaken ellers ville mistet.
Kort oppsummert, hvis du skal handle
- Kjøp kjøttdeig, ikke karbonadedeig.
- Er du ute etter noe bedre: be slakteren kverne høyrygg eller bogstek med rundt 20 % fett.
- Salt karbonaden på utsiden rett før steking, ikke i deigen. Salt i deigen trekker ut protein og gir en fastere, pølseaktig konsistens.
- Ikke kjør deigen for hardt. Jo mer du elter, jo tettere blir resultatet.